Les anxoves de L’Escala: un tresor iodat al cor de la nostra cuina

Hi ha productes que porten en ells la història d’un territori, la paciència d’homes i dones, i un orgull tranquil transmès de generació en generació. Les anxoves de L’Escala són d’aquests productes.

L’Escala, capital de l’anxova des del segle XVI

A pocs quilòmetres al sud de Roses, la ciutat de L’Escala practica la pesca i la salaó de l’anxova des del segle XVI. La tècnica gairebé no ha canviat: peixos pescats a la primavera a la Mediterrània, netejats a mà, alternats amb sal en barrils, i envellits entre 8 i 12 mesos. El resultat: una carn ferma, densa, d’un marró vermellós profund, amb un sabor llarg i iodat, sense resultar mai agressiu.

El Xillu calibre 00: el més noble

A ROK treballem amb El Xillu, una de les cases més respectades de L’Escala. El seu calibre 00 —el més gran, el més carnós— representa el millor que la tradició pot oferir. Sis peces al plat, servides amb res més que un raig d’oli d’oliva. És suficient. És fins i tot perfecte.

Per què gairebé no les cuinem

La temptació amb un producte tan emblematic seria voler-lo transformar. Hem optat pel contrari. L’anxova de L’Escala 00 es basta a si mateixa. El nostre paper és triar-la en el moment just, servir-la a la temperatura adequada i deixar-la parlar.

Trobeu-les a la nostra carta del ROK Restaurant, enfilat sobre la badia de Roses. Reserveu la vostra taula i descobriu la Costa Brava al plat.