Les anchois de L’Escala : un trésor iodé au cœur de notre cuisine

Il existe des produits qui portent en eux l’histoire d’un territoire, la patience d’hommes et de femmes, et une fierté tranquille transmise de génération en génération. Les anchois de L’Escala sont de ceux-là.

L’Escala, capitale de l’anchois depuis le XVIe siècle

À quelques kilomètres au sud de Roses, la ville de L’Escala pratique la pêche et le salage de l’anchois depuis le XVIe siècle. La technique n’a pratiquement pas changé : poissons pêchés au printemps en Méditerranée, nettoyés à la main, altérnés avec du sel dans des barils, puis vieillis entre 8 et 12 mois. Le résultat : une chair ferme, dense, d’un brun rouge profond, à la saveur longue et iodée, sans jamais être agressive.

El Xillu calibre 00 : le plus noble

Chez ROK, nous travaillons avec El Xillu, l’une des maisons les plus respectées de L’Escala. Leur calibre 00 — le plus grand, le plus charnu — représente ce que la tradition sait faire de mieux. Six pièces dans l’assiette, servies avec rien d’autre qu’un filet d’huile d’olive. C’est suffisant. C’est même parfait.

Pourquoi nous ne les cuisinons presque pas

La tentation avec un produit aussi emblématique serait de vouloir le transformer. Nous avons fait le choix inverse. L’anchois de L’Escala 00 se suffit à lui-même. Notre rôle est de le choisir au bon moment, de le servir à la bonne température, et de le laisser parler. Un plat de caractère qui ne demande aucune explication.

Retrouvez nos anchois El Xillu à la carte du ROK Restaurant, perché au-dessus de la baie de Rosas. Réservez votre table et découvrez la Costa Brava dans l’assiette.